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Spuma di mortadella

Rendimento4 PessoasTempo total2 hrs

 300 g de mortadela de Bologna
 100 g de molho branco
 100 ml de creme de leite fresco
 4 folhas de gelatina incolor
 100 g de pistache
 1 cebola pequena
 2 gemas
 100 ml de vinho branco seco
 10 g açúcar
 150 g de parmesão ralado
 100 g de folhas verdes mini
1

Passe a mortadela no processador e, em seguida, por uma peneira. Incorpore o molho branco.

2

Em uma tigela, amoleça a gelatina em um pouco de água, dissolva em banho-Maria e acrescente à mortadela.

3

Bata o creme de leite em ponto de chantilly, junte 50g do pistache picado e misture com a mortadela. Preencha uma forma de formato cilíndrico e leve à geladeira.

4

Neste meio tempo, prepare as tuilles de parmesão: em uma frigideira antiaderente, coloque 2 colheres (sopa) parmesão e deixe derreter formando um crepe. Retire do fogo e deixe esfriar.

5

Em outra panela, reduza metade do vinho junto com a cebola, coe e faça um zabaione com as gemas e a redução do vinho, batendo em banho-Maria.

6

Desenforme a mortadela e fatie. Componha o prato com a tuille de parmesão, a fatia de mortadela, finalize com outra tuille de parmesão e tempere com o zabaione. Decore com as folhas verdes e os pistaches triturados.

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