Coloque a carne, o vinho, o caldo, o alho, a cebola, a cenoura, o salsão, as folhas de louro, os cravos e a pimenta em uma panela grande. Acrescente água o suficiente até ficar 2/3 da carne ficar submersa e leve para ferver. Reduza o fogo, cubra a panela e deixe cozinhando durante 1 hora e 15 minutos ou até a carne ficar bem macia. Deixe esfriar por 30 minutos. Remova a carne para uma vasilha e reserve o caldo. Leve o caldo remanescente à uma panela e deixe reduzir até 250 ml.
No processador, junte o atum, as anchovas, as gemas, o caldo reduzido , o suco dos limões e bata até ficar cremoso. Com o motor funcionando, vá adicionando, bem devagar, o azeite até formar uma maionese. Tempere bem e se for necessário, acrescente mais limão.
Espere a carne esfriar para fatiar e sirva com o molho, o caldo reduzido e decore com as alcaparras.
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