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Coloque a carne, o vinho, o caldo, o alho, a cebola, a cenoura, o salsão, as folhas de louro, os cravos e a pimenta em uma panela grande. Acrescente água – o suficiente até ficar 2/3 da carne ficar submersa; leve à fervura. Reduza o fogo, cubra a panela e deixe cozinhando durante 1 hora e 15 minutos ou até a carne ficar bem macia. Deixe esfriar durante 30 minutos. Remova a carne e reserve o caldo. Leve o caldo remanescente à uma panela e deixe reduzir até 250 ml.
Passe o atum em um processador com as anchovas, as gemas e o suco dos limões; bata até ficar cremoso.Então acrescente o molho da carne e junte o azeite bem devagar até formar uma maionese. Tempere bem e se for necessário acrescente mais limão.
Fatie a carne. Cubra com o molho e decore com as alcaparras. Sirva imediatamente.