Brodo

Coloque em uma panela o azeite e as verduras cortadas em cubos grandes (dois centímetros). Deixe refogar por alguns minutos em fogo muito baixo por alguns minutos, tempere com sal (cuide para não salgar demais pois este caldo ainda será em alguns casos usado para a preparação de outras receitas) e acrescente água fria.

Leve a fervura e deixe fervendo, em fogo baixo, por01 hora escumando de pouco em pouco.

Quando estiver pronto, deixe repousar durante 15 minutos e passe pela peneira. Se desejar um caldo mais claro, pode coar em um guardanapo de linho previamente molhado e torcido.

Leve uma panela ao fogo com a água, os ossos e a carne juntamente com as verduras inteiras. Tempere com sal e deixe ferver durante 2 horas, em fogo baixo, escumando de tempos em tempos.

Para obter um caldo mais claro filtrar no guardanapo de linho molhado e torcido. Se necessário clarificar.

Coloque em uma o frango, as verduras inteiras e a água fria. Tempere com sal e deixe ferver em fogo baixo por 2 horas, escumando e retirando a gordura de vez em quando. Deixe repousar e passe na peneira.

Dica: é melhor preparar esse caldo com uma dia de antecedência e deixar em geladeira. Na manhã seguinte, retire a capa de gordura.

Coloque em uma panela a água, o peixe em pequenos pedaços (deixado previamente em água corrente durante 15 minutos) e os outros ingredientes.

Tempere com sal e deixe ferver durante 1 hora em fogo moderado, escumando de vez em quando. Coe o caldo e clarifique.