Cogumelos

São fungos (assim como as trufas) e por isso geram tantas dúvidas. O protocolo, por essência, para quem vai consumir aquele fresquíssimo, recém-colhido ou vendidos a granel (que não acontecem tanto no Brasil) é apenas limpar com um papel-toalha ou escovinhas próprias, que são vendidas em lojas especializadas.

Contrariando tudo isso, eu, sinceramente, lavo ligeiramente, mas porque sempre compro o que vem do agricultor, já previamente higienizado. Também congelo! Mas, isso só vale no caso do Paris, que é o ‘coringa’ dos cogumelos, aguenta o freezer por duas semanas e depois pode ser usado em preparos de caldos, risotos, molhos. Já os demais, são muito delicados, não aguentam esses ‘choques’ e em termos de uso, um bom raciocínio básico é pensar que shiitake é o mais indicado para carnes vermelhas, shimeji para pratos delicados com carne branca ou vegetarianos e o eryngui é o mais elegante, tem textura espetacular e vale para pedidas especiais.

Sendo assim, quanto tempo eles duram na geladeira? Antes de tudo, é preciso dizer que esses são produtos que precisamos ler com atenção o prazo de validade da embalagem, que costuma ser em média, 12 dias – eu prefiro consumir o mais fresco possível e isso quer dizer nos primeiros três, quatro dias. Não é uma coisa que devemos ‘estocar’ na geladeira, em consumir quando estiverem viscosos ou exibindo algum tom de azul ou esverdeado.

E quando o assunto é o funghi porcini? Primeiro: ao comprar, retire da embalagem ou saco de papel dentro da geladeira – assim, dura anos! Antes de usar, é só hidratar por 15 minutos em água morna, que não deve ser desperdiçada: coe, reserve-a e aproveite porque é uma base rica em sabores para usar em seus preparos e dá para conservar no freezer também.

Em termos de temperos, ervas como tomilho, salsinha e cebolinha, alho e condimentos orientais, sempre caem bem!

Por fim, deixo uma curiosidade: sabia que 8 kg, per capita/ano, é a média de consumo de cogumelos no Japão e na China; já na Europa, em países como Itália e França, 2 kg; e no Brasil, 200 g! Aqui no La Percussi, compartilho uma série de receitas deliciosas (inclusive sobremesa!), confira aqui (link). E em breve, chega ao mercado a versão digital do meu livro “Menu di Funghi: 100 receitas da chef Silvia Percussi”, publicado originalmente em 2009, com edição esgotada no mercado; e que agora volta ao mercado via Ed. E-Galáxia.

Cogumelos

São fungos (assim como as trufas) e por isso geram tantas dúvidas. O protocolo, por essência, para quem vai consumir aquele fresquíssimo, recém-colhido ou vendidos a granel (que não acontecem tanto no Brasil) é apenas limpar com um papel-toalha ou escovinhas próprias, que são vendidas em lojas especializadas.

Contrariando tudo isso, eu, sinceramente, lavo ligeiramente, mas porque sempre compro o que vem do agricultor, já previamente higienizado. Também congelo! Mas, isso só vale no caso do Paris, que é o ‘coringa’ dos cogumelos, aguenta o freezer por duas semanas e depois pode ser usado em preparos de caldos, risotos, molhos. Já os demais, são muito delicados, não aguentam esses ‘choques’ e em termos de uso, um bom raciocínio básico é pensar que shiitake é o mais indicado para carnes vermelhas, shimeji para pratos delicados com carne branca ou vegetarianos e o eryngui é o mais elegante, tem textura espetacular e vale para pedidas especiais.

Sendo assim, quanto tempo eles duram na geladeira? Antes de tudo, é preciso dizer que esses são produtos que precisamos ler com atenção o prazo de validade da embalagem, que costuma ser em média, 12 dias – eu prefiro consumir o mais fresco possível e isso quer dizer nos primeiros três, quatro dias. Não é uma coisa que devemos ‘estocar’ na geladeira, em consumir quando estiverem viscosos ou exibindo algum tom de azul ou esverdeado.

E quando o assunto é o funghi porcini? Primeiro: ao comprar, retire da embalagem ou saco de papel dentro da geladeira – assim, dura anos! Antes de usar, é só hidratar por 15 minutos em água morna, que não deve ser desperdiçada: coe, reserve-a e aproveite porque é uma base rica em sabores para usar em seus preparos e dá para conservar no freezer também.

Em termos de temperos, ervas como tomilho, salsinha e cebolinha, alho e condimentos orientais, sempre caem bem!

Por fim, deixo uma curiosidade: sabia que 8 kg, per capita/ano, é a média de consumo de cogumelos no Japão e na China; já na Europa, em países como Itália e França, 2 kg; e no Brasil, 200 g! Aqui no La Percussi, compartilho uma série de receitas deliciosas (inclusive sobremesa!), confira aqui (link). E em breve, chega ao mercado a versão digital do meu livro “Menu di Funghi: 100 receitas da chef Silvia Percussi”, publicado originalmente em 2009, com edição esgotada no mercado; e que agora volta ao mercado via Ed. E-Galáxia.

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