Sartù di riso

Hidrate os cogumelos em água morna. Leve ao fogo uma panela – de preferência de barro; com a cebola picada, 1 colher (sopa) de azeite e deixe refogar por alguns minutos. Junte o extrato de tomate diluído em um copo do caldo, os cogumelos bem espremidos e picados, as ervilhas e tempere com sal e pimenta.

Em seguida, junte a lingüiça inteira e deixe-a cozinhar durante 20 minutos; retire-a e fatie em rodelas.

Em uma vasilha, coloque a carne moída, um ovo inteiro e 1 colher (sopa) de parmesão ralado. Misture bem esses ingredientes, faça almôndegas bem redondinhas e pequenas – do tamanho de uma noz pequena. Assim que estiverem todas moldadas, passe na farinha de trigo e frite em azeite quente; escorra e reserve.

Limpe os figadinhos, lave bem e retire com uma faca a película que os envolve e eventuais gorduras; pique em pedaços não muito pequenos.

Corte a mozzarella em cubos. Aqueça o caldo. Em uma panela, coloque a metade do molho preparado com as ervilhas, o tomate e a cebola, junte o arroz e assim que começar a fritar, regue com o caldo.

Leve o arroz ao cozimento e vá acrescentando mais o caldo, sempre que necessário. No final do cozimento, adicione 2 colheres (sopa) de manteiga, 1 colher (sopa) de parmesão e 2 ovos inteiros. Misture bem e retire do fogo deixando o risoto amornar.

À outra metade do molho, junte mais uma colher de manteiga e assim que ferver junte os figadinhos e deixe refogar, regando com o um pouquinho do caldo no final do cozimento. Retire do fogo e tempere com sal.

Prepare então o sartù: unte uma forma de bolo grande com manteiga e farinha de rosca. Coloque na forma quase todo o risoto e, com a ajuda de uma colher, abra espaço no centro e acomode o arroz nas laterais.

Neste espaço do centro, coloque as almôndegas de carne, um pouco do molho e os cubinhos de mozzarella, a lingüiça e parmesão. Vá repetindo a operação até terminar os recheios.