Já começo com uma pergunta que escuto quase que diariamente: qual é o arroz ideal para o risoto?

Respondo: são cinco! Arbóreo – talvez o mais conhecido, Vialone Nano, Baldo, Roma e Carnaroli – o meu preferido!

E quais são as variedades inadequadas? Evite Parboilizado, um arroz pré-cozido que nunca passa do ponto e é mais usado por cozinheiros menos práticos. Não use também o Originário, que é bom para cocções longas; nem o Venere, de origem chinesa, ideal para acompanhar carnes; e o Glutinoso, que é perfeito para doces e o Santa Andrea, que prefiro para sopas e cremes.

Tendo como premissa que você escolheu um bom grão para o risoto, esses são os três truques essenciais para o preparo desse prato: não lave o arroz, toste bem e demoradamente o arroz, em fogo moderado e, por fim, faça a mantecatura – momento de adicionar manteiga, sem sal – fora da chama. Antes de servir, mexa em movimentos circulares, com rapidez.