Mortadella
Não é preciso discorrer longas lindas para dizer que esse é um dos embutidos mais tradicionais da Itália! Tem sua origem, segundo registros históricos que datam do século XV, em Bolonha, cidade que é a capital da Emilia Romanha, região que carrega – informalmente – um título e tanto: a de “mais gastronômica do país”.
A iguaria, que ganhou fama mundial, e agora – ainda bem – no Brasil, começa a ser encarada com a devoção que merece, sendo valorizada entre chefs e apreciadores da arte de comer bem, deixando de lado aquela conotação ‘popular’ que sempre a rondou por aqui.
De tão emblemática para a cultura gastronômica, o produto carrega pelo selo IGP – Indicação Geográfica Protegida; que garante que a especialidade feita em sua cidade Natal, segue à risca a receita original – mix de carne suína, gordura, especiarias e, em algumas variações, pistache; o que figura como um salvaguarda de proteção à um bem que é considerado patrimônio cultural italiano.
E é ingrediente de clássicos regionais como o panino de pizza bianca, um hit do street romano; e na cozinha emiliana, sua terra, ela faz parte do mix de carne que compõem o típico tortellini in brodo. Já na minha Liguria, ela é indispensável no preparo do ripieno liguri, um prato farto e abundante feito com vegetais como abobrinha, pimentões, cebola, que são recheados e vão ao forno para gratinar.
Mortadella
Eis mais um tesouro gastronômico italiano! E, mais uma joia da privilegiadíssima região da Emiglia Romagna, no norte da Bota, que é terra Natal ainda de ícones como mortadela, parma, parmesão, lasanha, tortellini, ragù, entre tantos outros.
Para ser mais específica, o vinagre em questão tem origem na cidade de Modena, com uma história que remonta à Idade Média. Sua produção tem como base o mosto de uvas cozidas que passam pelo envelhecido em barris de madeira por anos – e, por vezes, até décadas!
E é justamente esse lento processo que traz seu sabor ímpar e versátil, que contrasta o ácido com o doce, que ressalta desde uma simples salada até queijos, carnes e aves – confira uma receita com pato; sobremesa ou pura e simplesmente com frutas – morango com balsâmico, por exemplo, é quase um Romeu & Julieta à italiana.
Por fim, mas não menos importante, é um ótimo artifício para enriquecer molhos, marinadas, reduções e finalizações. Eu amo, por exemplo, colocar no tartar de carne e para deixar ainda mais imbatível o duo imbatível figo com prosciutto crudo.
